Муссовый торт “Вишня-малина-шоколад”

Ингредиенты:

Бисквит:

Яйца	100 гр
Белый шоколад	100 гр
Миндальное молоко	27 гр
Сливочное масло	50 гр
Сухие дрожжи	3 гр
Мука	120 гр
Сахар тростниковый	50 гр
Разрыхлитель	3 ч.л.
Сублимированный порошок малины	10 гр
Краситель натуральный розовый	5 гр
Соль	щепоть

Вишневое компоте:

Мёд акации	10 гр
Свежая вишня, без косточек	80 гр
Пюре вишни	100 гр
Коричневый сахар	10 гр
Пектин NH	2 гр

Ганаш:

Пюре вишни	70 гр
Мёд акации	40 гр
Горький шоколад 70%	70 гр
Мягкое сливочное масло	15 гр

Крем англез:

Миндальное молоко	60 гр
Сливки 35%	60 гр
Коричневый сахар	12 гр
Желтки	24 гр
Соль	щепоть

Шоколадный мусс:

Крем англез	156 гр
Горький шоколад 70%	172 гр
Сливки 35%	215 гр

Смотреть все ингредиенты

Способ приготовления

Бисквит

Нагреть духовку до 160°C. Застелить пергаментной бумагой форму 25x20 см.

В миске смешать муку, разрыхлитель, малину, соль, краситель, перемешать венчиком.

Растопить шоколад в микроволновке до 45°C, затем добавить размягченное сливочное масло и перемешать с помощью шпателя.

Венчиком взбить яйца с сахаром, пока смесь не станет легкой и пушистой, затем добавить шоколадно-масляную смесь и взбить, пока масса не станет однородной и мягкой.

Добавить сухие ингредиенты.

Вылить в форму и выпекать около 12 минут.

Вырезать бисквит кольцом 14 см в диаметре и храните в морозилке, завернутый с пленка.

Вишневое компоте

В кастрюле соединить мед, вишню, пюре довести до 40°C.

Смешать сахар с пектином, всыпать дождиком постоянно помешивая, довести до кипения.

Обтянуть кольцо диаметром 14 см пленкой и вылить компоте слоем толщиной 1 см и убрать в морозилку.

Ганаш

Разогреть в микроволновке пюре вишни и мед. Растопить шоколад.

Вылить теплую смесь на растопленный шоколад в три раза, пробить блендером до состояния эмульсии.

Дать остыть до 35-40°C, затем добавить сливочное масло и снова пробить блендером.

Залить 170 гр на замороженное компоте и убрать обратно в морозилку.

Англез

В кастрюле нагреть миндальное молоко со сливками, не доводя до кипения.

В другой миске смешать часть с венчиком желтки, сахар и соль.

Влить молоко и сливки в три раза на смесь желтков и сахара, постоянно помешивая венчиком.

Вылить снова в кастрюлю и варить на умеренном огне, постоянно помешивая лопаточкой, пока не загустеет (82-85°С).

Шоколадный мусс

Растопить темный шоколад до 50 °C. Залить англезом растопленный темный шоколад, в три раза.

Налейте сливки в стакан для смешивания или мерный стаканчик и смешайте с ручным блендером, чтобы получить лучшую и самую шелковистую гладкую консистенцию. Перелейте сливки в миску и остудите до 35-40°С.

Взбейте сливки до полувзбитого состояния, подмешайте в шоколадную массу.

Переложите мусс в одноразовый кондитерский мешок и отрежьте кончик.

Сборка

Заполните форму муссом примерно наполовину формы 18 см.

Вставьте замороженный конфи-ганаш и слегка утопите в муссе. Вылейте оставшийся мусс и и выложите бисквит. Уберите в морозилку до полного застывания.