Рецепт моти манго-апельсин корица

Пюре манго	55 г
Кубики манго 0,5 х 0,5 см	75 г
Сок апельсина	30 г
Пектин NH	2 г
Сахар	10 г
Желатин 180 bloom	2,5 г
Вода	13 г
Лимонная кислота (растворить в чайной ложке воды)	0,7 г

Рисовая мука клейкая AROY-D	140 г
Какао алкализованное Cacao Barry Extra Brute	5 г
Сахарная пудра	50 г
Молоко 2,5%	190 г
Сливочное масло 82,5%	15 г

Рецепт моти "Манго-апельсин-корица"

Рецепт рассчитан на 12 шт размером 6 см

Автор рецепта: Базнамина Полина @sketch_sweet

Приготовление мангового компоте:

В сотейнике смешать пюре манго, сок апельсина, кубики манго.
Замочить желатин в холодной воде.
Смешать пектин и сахар. Всыпать их в чуть теплую смесь из пюре манго и апельсина дождиком и хорошо перемешать лопаткой. Поставить смесь на огонь и периодически перемешивая довести до кипения. Прокипятить 30 сек.
Влить лимонную кислоту, перемешать и выключить плиту.
Добавить желатин. Снова перемешать и распределить компот в полусферы д. 4 см.
Заморозить.

Приготовление теста для моти (на 1 шт/30 г):

С тестом работаем в перчатках, так оно не будет прилипать к рукам.

Отвесить сухие ингредиенты для теста (см. выше) в отдельную чашу, просеять и перемешать.

Накрыть емкость пищевой пленкой, сделать ножом в ней несколько отверстий и отправить в микроволновку на 3-4 минуты. Периодически доставать и перемешивать тесто, для равномерного заваривания. Можно заварить на антипригарной сковороде. В готовом тесте не должно остаться свободной жидкости.

В теплое, заваренное тесто добавить сливочное масло и перемешать лопаткой до однородности, затем хорошо растянуть «замесить» руками в перчатках (можно в стационарном миксере, насадкой лопатка). Тесто становится, гладким, блестящим и очень эластичным.

Убрать тесто в пищевую пленку, полностью охлаждаем и можем в дальнейшем с ним работать.
Раскатать по 30 г теста на силиконовом коврике, присыпанном кукурузным крахмалом, толщиной 3 мм, пластиковой скалкой (если нет скалки, можно раскатать между двух силиконовых ковриков).
Выложить раскатанное тесто в силиконовую полусферу д. 6 см, пересыпанную также крахмалом, затем начинку.

Сформировать моти, сцепляя края теста, как будто лепим хинкали, лишнее тесто срезать ножницами.

Приготовление крема с апельсином и корицей (на 1 шт 30 г крема):

Довести 80 г сливки 1 до кипения с цедрой апельсина и натертой палочкой корицы. Настоять 20-30 минут, под закрытой крышкой. Процедить. Используем в крем 65 г сливок 1.
В сливки 1, добавить сахара, хорошо перемешать и нагреть сливки до 70 С, растворить в них желатин.
Растопить горький шоколад и молочный шоколад до 45 С, влить горячие сливки (1) с желатином. Пробить блендером.
Добавить в ганаш маскарпоне и сливки 2. Пробить блендером. Перелить в широкую ёмкость крем, накрыть пищевой плёнкой вконтакт. Отправить в холодильник на 6-8 часов.
Перед использование взбить.
На тесто из кондитерского мешка отсаживаем 20 г крема. Утапливаем в нем полусферу из компоте манго и сверху отсаживаем еще 10 г. Закрываем моти.