Муссовое пирожное Кокос-клубника

Ингредиенты:

Кокосовый дакуаз:

Белки	112 г
Сахар	75 г
Миндальная мука	30 г
Сахарная пудра	105 г
Мука	22 г
Кокосовая мука	75 г

Клубничное кули:

Клубничное пюре	187 г
Сахар	37 г
Пектин NH	6 г
Желатин 220 bloom	2,5 г

Клубничный мусс:

Клубничное пюре	62,5 г
Кокосовая паста	25 г
Меренга	62,5 г
Сливки 33%	75 г
Желатин	4,5 г

Меренга:

Сахар	75 г
Вода	20 г
Белок	27 г

Глазурь:

Шоколад Callebaut Ruby	150 г
Какао-масло	25 г
Растительное масло	25 г

Смотреть все ингредиенты

Способ приготовления

Кокосовый дакуаз
⠀
1. Взбейте белки с сахаром до плотных пик.
2. Смешайте сахар, сахарную пудру, кокосовую, миндальную и пшеничную муку, просейте. Аккуратно вмешайте меренгу, сохраняя пышность.
3. Переложите тесто в кондитерский мешок, отсадите тесто по формам примерно по 2 см толщиной.
4. Выпекайте в заранее разогретой до 160С духовке примерно 15-20 минут до готовности.
5. Остудите, достаньте готовые бисквиты из формы, подрежьте верхушки и уберите обратно в форму.
⠀
Клубничное кули
⠀
1. Замочите желатин в холодной воде. Клубничное пюре нагрейте до 40С.
2. Сахар смешайте с пектином, дождиком всыпьте в пюре, постоянно помешивая. Доведите до кипения.
3. Добавьте желатин, перемешайте до однородности.
4. Остудите, отсадите кули поверх бисквитов тонким равномерным слоем.
⠀
Клубничный мусс
⠀
1. Замочите желатин в холодной воде. Приготовьте меренгу. Сахар смешайте с водой и разогрейте до температуры 118C.
2. Как только сироп достигнет 115С, начните взбивать белок. Влейте сироп тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Взбейте до плотных пиков.
3. Растопить клубничное пюре, добавить желатин. Добавить пасту и перемешать до однородности.
4. Пока клубничная масса остывает, взбейте белки до мягких пик.
5. Аккуратно вмешайте клубничную массу к меренге, затем аккуратно подмешайте сливки, сохраняя воздушность.
6. Распределите по формам, уберите в морозилку на минимум на 6-8 ч. или на ночь.

Глазурь

1. Отдельно растопите шоколад и какао-масло, всё перемешайте. Добавьте растительное масло и дайте немного остыть.
2. Выньте пирожное из формы, покройте глазурью, стряхивая излишки.
3. Украсьте по желанию, например, клубничными шариками и сублимированными ягодами.

Сливки и ягодное пюре вы можете приобрести в розничном магазине Тортомастер в вашем городе.

Рецепт подготовила наш кондитер Юля.