Каталог

Фундучное пирожное Шу

Фундучное пирожное Шу

Ингредиенты:

Заварное тесто:

Молоко43 г
Вода87 г
Сливочное масло 82,5%60 г
Пшеничная мука (50/50 сильная и слабая)75 г
Сахар5 г
Соль2 г
Яйца 120 г

Кракелин:

Сливочное масло 60 г
Пшеничная мука60 г
Коричневый сахар60 г
Алкализированный какао IRCA 4 г

Хрустящий слой:

Вафельная крошка Callebaut 90 г
Фундучная паста Tatis 90 г

Крем:

Молоко330 г
Сахар100 г
Желтки100 г
Кукурузный крахмал34 г
Молочный шоколад Callebaut 80 г
Фундучная паста Tatis 70 г
Желатин 220 bloom2 г
Сливочное масло 82,5%120 г
Смотреть все ингредиенты

Способ приготовления


На 12 штук

Заварное тесто
⠀⠀
1. Смешайте в сотейнике воду, молоко, сахар и соль. Доведите массу до кипения.
2. Снимите с огня и всыпьте заранее смешанную и просеянную муку. Интенсивно перемешайте лопаткой до однородности. Масса будет напоминать картофельное пюре.
3. Поставьте тесто обратно на средний огонь, подсушите тесто до образования мучной корочки на дне сотейника примерно 1 минуту. Постоянно перемешивайте тесто, чтобы избежать подгорания.
4. Переложите тесто в другую миску, остудите до температуры примерно 50C, добавьте яйца частями, каждый раз тщательно перемешивая до однородности. Последние граммы добавляйте буквально по каплям. Готовое тесто спадает с лопатки треугольниками или медленной лентой.
5. Уберите тесто в холодильник примерно на 1 час. Отсадите тесто диаметром 4-5 cм на перфорированный коврик с помощью круглой насадки 1A.

Кракелин

1. Смешайте все ингредиенты до однородности вручную или миксером с помощью насадки "весло".
2. Раскатайте между 2-мя листами пергамента до толщины 1.5-2 мм.
3. Уберите в морозилку до затвердевания. Вырежьте кракелин по диаметру шу. Выложите диски сверху на отсаженное заварное тесто.
4. Выпекайте шу при температуре 170С, 35-40 минут до карамельного цвета.

Хрустящий слой

Смешайте вафельную крошку с пастой до однородности.

Крем

1. Замочите желатин в воде. Смешайте сахар, желток и крахмал до однородности. 
2. В сотейнике нагрейте молоко до кипения, вылейте его на яичную массу, постоянно помешивая венчиком. 
3. Добавьте желатин, перемешайте до однородности. Вылейте массу на шоколад, перемешайте и пробейте блендером до состояния эмульсии. 
4. Быстро охладите крем, добавьте мягкое сливочное масло и фундучную пасту, пробейте блендером. Накройте в контакт пищевой плёнкой и уберите в холодильник минимум на 6 часов. 

Сборка

1. Срежьте крышечки у Шу, выложите по 15 грамм хрустящего слоя. 
2. Сверху отсадите с помощью насадки 9FT примерно 50 грамм крема и накройте крышечкой сверху. По желанию украсьте фундуком или сахарной пудрой.

Сливочное масло вы можете купить в розничном магазине Тортомастер в вашем городе. 

Рецепт подготовила наш кондитер Юля.

Что нужно для приготовления:

Хит
нет отзывов 0 отзывов
100
Хит
нет отзывов 0 отзывов
100



Поделиться:

← Все рецепты