Черничное пирожное

Смотреть все ингредиенты

   Способ приготовления

На форму "Прямоугольники"

Шоколадный бисквит
⠀
1. Разогрейте духовку до 160С на режиме "конвекция".
2. Масло выложите в сотейник и на средне-высоком огне растопите, затем доведите до кипения и прокалите до темно-янтарного оттенка и орехового аромата (примерно 7 мин). Процедите и остудите до 45С.
3. Растопите шоколад и затем также остудите его до 45С. Белки должны быть комнатной температуры.
4. В чашу миксера просейте муку и сахарную пудру, добавьте соль и миндальную муку, перемешайте. Включите самую низкую скорость, добавьте белки и растопленный шоколад, каждый раз перемешивая до однородности.
5. Выложите в форму или рамку 16 см. Разровняйте и выпекайте 15 мин. Полностью остудите, накройте пищевой плёнкой в контакт и заморозьте в течение часа. Разрежьте по размеру форм и выложите на дно формы, затем уберите в холодильник.
⠀
Намелака
⠀
1. Желатин размешайте с холодной водой. Шоколад растопите и остудите до температуры 40С. 
2. Молоко с глюкозой нагрейте до закипания, но не кипятите. Распустите в нём желатин и тщательно перемешайте. Залейте данной смесью шоколад, размешайте до состояния эмульсии. Продолжая перемешивать влейте частями холодные сливки. 
3. Отложите небольшое количество намелаки для декора (можно оставить в маленьком кондитерском мешке в холодильнике).
4. Залейте бисквиты на высоту 1 см. Заморозьте.

Черничное конфи

1. Пюре черники соедините с мёдом и нагрейте до 30 градусов.
2. Пектин смешайте с сахаром и "дождиком" введите в тёплое пюре. Постоянно помешивая, доведите до кипения и проварите 30 секунд. Снимите с огня и добавьте лимонный сок. Остудите.
3. Выложите в кондитерский мешок и распределите тонким слоем на подмороженную намелаку. Снова уберите в морозилку.

Черничный мусс

1. Желатин замочите в холодной воде. Пюре нагрейте до 80 гр, распустите в нём желатин и перемешайте. Остудите до 40 градусов.
2. Маскарпоне комнатной температуры взбейте с сахаром, влейте частями тёплое пюре и перемешайте до однородности.
3. Взбейте до мягких пик охлаждённые сливки, в 3-4 захода подмешайте к черничной массе, добившись однородности. 
4. Аккуратно распределите поверх конфи до верха форм. Разровняйте и заморозьте в течение 12 часов.
5. В замороженном виде покройте глазурью с боковых сторон. Дайте разморозиться при 2-4 градусов в течение 2-3 часов. 
6. Украсьте намелакой и свежей черникой или ягодами из варенья.

Глазурь

1. Растопите шоколад и какао-масло, добавьте растительное масло и сублимированную чернику. 
2. Пробейте блендером в эмульсию. Рабочая температура - 32-35 градусов.


Сливочное масло, пюре черники и маскарпоне Вы можете приобрести в розничном магазине Тортомастер в Вашем городе.


За рецепт спасибо Дарье @cakes_spirit

Что нужно для приготовления: