Черничное пирожное
Хочу получать лучшие рецепты!
Подписаться
Ингредиенты:
Шоколадный бисквит:
Сливочное масло | 60 гр |
Молочный шоколад | 65 гр |
Сахарная пудра | 35 гр |
Мука | 28 гр |
Миндальная мука | 32 гр |
Белки | 60 гр |
Соль | 0,5 гр |
Намелака:
Белый шоколад 33% | 45 гр |
Желатин | 1 гр |
Вода для желатина | 6 гр |
Молоко | 26 гр |
Сироп глюкозы | 2 гр |
Сливки 35% | 52 гр |
Черничное конфи:
Пюре черники | 120 гр |
Сахар | 20 гр |
Мёд жидкий | 20 гр |
Пектин NH | 2,5 гр |
Лимонный сок | 4 гр |
Черничный мусс:
Желатин | 5 гр |
Вода | 30 гр |
Пюре черники | 70 гр |
Маскарпоне | 55 гр |
Сахар | 25 гр |
Сливки 35% | 90 гр |
Глазурь:
Белый шоколад | 200 гр |
Какао-масло | 10 гр |
Растительное масло | 20 гр |
Сублимированная черника | по вкусу |
Способ приготовления
Шоколадный бисквит
⠀
1. Разогрейте духовку до 160С на режиме "конвекция".
2. Масло выложите в сотейник и на средне-высоком огне растопите, затем доведите до кипения и прокалите до темно-янтарного оттенка и орехового аромата (примерно 7 мин). Процедите и остудите до 45С.
3. Растопите шоколад и затем также остудите его до 45С. Белки должны быть комнатной температуры.
4. В чашу миксера просейте муку и сахарную пудру, добавьте соль и миндальную муку, перемешайте. Включите самую низкую скорость, добавьте белки и растопленный шоколад, каждый раз перемешивая до однородности.
5. Выложите в форму или рамку 16 см. Разровняйте и выпекайте 15 мин. Полностью остудите, накройте пищевой плёнкой в контакт и заморозьте в течение часа. Разрежьте по размеру форм и выложите на дно формы, затем уберите в холодильник.
⠀
Намелака
⠀
1. Желатин размешайте с холодной водой. Шоколад растопите и остудите до температуры 40С.
2. Молоко с глюкозой нагрейте до закипания, но не кипятите. Распустите в нём желатин и тщательно перемешайте. Залейте данной смесью шоколад, размешайте до состояния эмульсии. Продолжая перемешивать влейте частями холодные сливки.
3. Отложите небольшое количество намелаки для декора (можно оставить в маленьком кондитерском мешке в холодильнике).
4. Залейте бисквиты на высоту 1 см. Заморозьте.
Черничное конфи
1. Пюре черники соедините с мёдом и нагрейте до 30 градусов.
2. Пектин смешайте с сахаром и "дождиком" введите в тёплое пюре. Постоянно помешивая, доведите до кипения и проварите 30 секунд. Снимите с огня и добавьте лимонный сок. Остудите.
3. Выложите в кондитерский мешок и распределите тонким слоем на подмороженную намелаку. Снова уберите в морозилку.
Черничный мусс
1. Желатин замочите в холодной воде. Пюре нагрейте до 80 гр, распустите в нём желатин и перемешайте. Остудите до 40 градусов.
2. Маскарпоне комнатной температуры взбейте с сахаром, влейте частями тёплое пюре и перемешайте до однородности.
3. Взбейте до мягких пик охлаждённые сливки, в 3-4 захода подмешайте к черничной массе, добившись однородности.
4. Аккуратно распределите поверх конфи до верха форм. Разровняйте и заморозьте в течение 12 часов.
5. В замороженном виде покройте глазурью с боковых сторон. Дайте разморозиться при 2-4 градусов в течение 2-3 часов.
6. Украсьте намелакой и свежей черникой или ягодами из варенья.
Глазурь
1. Растопите шоколад и какао-масло, добавьте растительное масло и сублимированную чернику.
2. Пробейте блендером в эмульсию. Рабочая температура - 32-35 градусов.
Сливочное масло, пюре черники и маскарпоне Вы можете приобрести в розничном магазине Тортомастер в Вашем городе.
За рецепт спасибо Дарье @cakes_spirit
Что нужно для приготовления:
119 ₽
-
+
В корзину
329 ₽
-
+
В корзину
390 ₽
-
+
В корзину
339 ₽
269 ₽
490 ₽
119 ₽
-
+
В корзину
190 ₽
259 ₽
1 150 ₽
Поделиться: