Печенье "Мадлен"

Шоколад белый без сахара	200 г
Краситель жирорастворимый GUZMAN	опционально

Делимся с вами рецептом популярного французского десерта от Светланы Шубиной, zero_cake_

Приготовление теста:

Разогреть духовой шкаф до температуры 180-200℃.
Муку смешать с разрыхлителем.
Холодное масло мелко нарезать и растопить.
В чашу выложить яйцо и взбить до «пивной пены». Постепенно ввести сахар и продолжить взбивать на высоких оборотах до плотности.
Добавить муху с разрыхлителем и продолжить взбивать массу на средних оборотах.
Объединить инвентный сахар (тримолин) с растопленным сливочным маслом.
Снять цедру апельсина, ввести в полученную массу и перемешать.
Ввести инвертный сахар с растопленным маслом и взбить при помощи миксера на средних оборотах.
Переложить тесто в кондитерский мешок и убрать в холодильник на 30-40 мин.
Покрыть специальную силиконовую форму «французской рубашкой» и заполнить тестом на 80%.
Отсекать при температуре 180-200С 8-10 минут до равномерного золотистого цвета.
Охладить.

Приготовление малинового конфи:

Прогреть в сотейнике пюре до 30-35C.
Смешать пектин с сахаром и ввести «дождиком» в пюре. Довести до кипения и ввести лимонную кислоту. Проварить до 30 секунд.
Переложить конфи в кондитерский мешок и охладить.
Начинить мадлен при помощи кондитерской насадки «игла». Перед использованием мешок размять.

Приготовление декора:

Для декора мы будем применять метод темперирования шоколада, внимательно следуйте инструкции.

Импульсами растопить шоколад в микроволновой печи до температуры 43-45 градусов.
Окрасить жирорастворимым красителем GUZMAN.
Остудить, постоянно помешивая, до температуры 25-26 градусов — это можно делать под кондиционером или на холодной поверхности.
Когда температура опуститься до 25-26 градусов — вновь прогреть до 30 градусов.
Выложить в кондитерский мешок и наполнить форму небольшим количеством шоколада. Затем вложить остывшие мадлен.
Убрать десерт на 15 минут для застывания шоколада в холодильник.