Итальянский кулич Паннетоне
Хочу получать лучшие рецепты!
Подписаться
Ингредиенты:
Бига:
Вода | 75 гр |
Дрожжи (прессованные) | 10 гр |
Мука | 100 гр |
Соль | 2 гр |
Тесто:
Дрожжи (прессованные) | 30 гр |
Молоко 3,2% | 110 гр |
Мука (содержание белка от 13гр) | 360 гр |
Соль | 10 гр |
Сахар | 105 гр |
Ваниль | 1 стручок |
Желтки (холодные) | 110 гр |
Бига | вся |
Сливочное масло 82,5% | 135 гр |
Цукаты/сухофрукты | 200 гр |
Тёплый ром/апельсиновый сок | по вкусу |
Цедра апельсина | по вкусу |
Миндальная корочка:
Белок | 55 гр |
Сахар | 80 гр |
Миндальная мука | 35 гр |
Миндальные лепестки | 100 гр |
Способ приготовления
Бига:
1. Смешайте воду комнатной температуры с дрожжами. Добавьте муку и соль. Замешивайте 3 минуты на минимальной скорости миксера и 5 минут на средней (насадка "весло")
2. Уберите в контейнер, накройте крышкой и оставьте на 3 часа при комнатной температуре.
3. Разомните в прямоугольник, сложите втрое (конвертиком) и округлите. Руки и поверхность при этом смазывайте маслом. Отправьте в холодильник на 10-12 часов.
4. Достаньте из холодильника за 2 часа до начала замеса теста.
Тесто:
1. Цукаты/сухофрукты залейте ромом или апельсиновым соком и положите в холодильник минимум на ночь.
2. Дрожжи смешайте с молоком и отложите на 5 минут.
3. В чаше миксера смешайте муку, соль, сахар, ваниль. Влейте молоко с дрожжами и охлаждённые желтки. Замешивайте 3 минуты на минимальной скорости.
4. Добавьте бигу и продолжайте замес на минимальной скорости 5 минут)
5. Остановите миксер, почистите стенки чаши и продолжайте замес на 2-3 скорости в течение 10 минут.
6. Добавьте масло - оно должно быть холодным, но пластичным. Продолжайте замес на минимальной скорости до момента, пока тесто не начнёт отходить от стенок чаши и станет гладким и блестящим. Следите за тем, чтобы его температура не превышала 24С .
7. Добавьте цукаты/сухофрукты и цедру апельсина.
8. Подверните тесто в шар, накройте миску плёнкой и оставьте на 3 часа при комнатной температуре.
9. Сформируйте 4 шарика по 310 гр каждый, хорошо натянув поверхность и уложите в формы (диаметр 11 см, высота 8,5 см). Каждую форму накройте плёнкой и оставьте на 2,5-3 часа для расстойки.
Миндальная корочка:
1. Смешайте белок, сахар и миндальную муку до однородности, переложите в одноразовый мешок и покройте поверхность паннетоне перед выпеканием. Посыпьте миндальными лепестками.
Выпекание:
1. Духовку разогрейте до 180С, поставьте паннетоне и снизьте до 160-165С. Выпекайте 35-40 минут до золотистой корочки.
2. Достаньте из духовки, проткните внизу двумя деревянными шпажками и выверните вверх дном, положив на стенки кастрюли, чаши или спицы сушилки.
Прессованные дрожжи и сливочное масло Вы можете приобрести в розничном магазине Тортомастер в Вашем городе
За рецепт спасибо Виктории @vicky_bakery
Что нужно для приготовления:
Поделиться: